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Originariamente inviata da anna maria  Kava5150 ci racconti qualcosa di questa Osteria oltre al fatto che possiamo trovarvi il Pata Negra al dettaglio e che vi è un tavolo sempre disponibile per Guccio...  ? |
Beh, se mi viene chiesto così gentilmente non posso esimermi
Parliamo dunque della Caciosteria...
Ho scoperto questo locale poco meno di due anni fa, quando era ancora agli inizi.
Si trova a cinque minuti scarsi di macchina da Porretta Terme, subito dopo il Ponte della Venturina, dove la provincia passa da Bologna a Pistoia.
Breve parentesi. Siamo esattamente a Pavana, frazione di Sambuca Pistoiese, e il fatto che una volta sì e una no ci si trovi Guccini a cena, alla Caciosteria, non è un fatto strano: qui a Pavana il cantautore ci abita. Se qualcuno è amante del genere, può essere un motivo in più per provare questo locale, a parte l'ottima cucina, anche se non rischierei di aprostrofarlo più di tanto, visto il personaggio un po' burbero; per quanto mi riguarda, sono molto lontano da questo filone musicale, perciò quando mi capita di trovarmelo a fianco mi limito ad un saluto di cortesia, comunque corrisposto.
Torniamo al locale.
Da fuori si presenta con una veranda coperta e chiusa da una struttura in legno bianco. Piccolo inconveniente: il parcheggio. Impossibile trovare posto, se non sui marciapiedi o, se si ha fortuna, nei 3/4 posti di fronte.
Appena entrati, la veranda risulta accogliente e luminosissima, vista l'ampia superficie vetrata. Belli e spaziosi i tavoli e comode le sedie, in legno bianco, che ricordano molto lo stile provenzale. Proseguendo all'interno, si nota che il locale si sviluppa in modo regolare in altre tre salette: la prima, per lo più di passaggio, con un bancone sulla destra dove sono in bella mostra formaggi e salumi di tutte le tipologie e provenienze, la seconda e la terza con i soli tavoli, per un totale di 60 posti circa, fra dentro e fuori. Il tutto da un senso piacevole di caldo, accogliente e molto pulito.
Notevole l'impatto scenico della griglia vetrata a vista, che è posizionata nel muro che divide la sala di ingresso dalla cucina. In questo modo, si riesce ad intravvedere la cucina, si gode del caldo prodotto dal fuoco ma soprattutto si possono vedere tutti i tagli di carne in cottura.
L'idea della Caciosteria nasce dalla famiglia Zummo, in sala Domenico, in cucina Betty e Salvatore, con una storia alle spalle nel settore caseario di più di 90 anni. Lo spirito principale è quello di cercare l'eccellenza delle materie prime, a partire appunto dai
formaggi, che qui si possono trovare in più di un centinaio di tipologie, per lo più di piccoli produttori che lavorano ancora a
latte crudo secondo tecniche igieniche innovative, ma tradizioni produttive antichissime.
I
salumi e le
carni provengono in gran parte dagli allevamenti della
Macelleria Savigni che è a fianco al locale.
Altra cosa molto interessante è che qui i prodotti si possono anche comprare: se dopo una degustazione di formaggi, ad esempio, si decide di portarsi a casa un pezzo di un tipo particolarmente entusiasmante, si può fare, come se si fosse in un'ottima gastronomia.
In più, da pochissimo, sono diventati anche B&B (credo abbiano solo due camere ma può essere interessante per chi viene da lontano).
La cucina: piatti classici della
tradizione emiliana e
toscana, ma anche nuove proposte con abbinamenti ricercati. In più, come già detto,
carni alla griglia.
Sfogliando il menù, davvero interessante, si rimane colpiti dalla grande quantità di loghi a fianco alle proposte,
presidi SlowFood, prodotti da
allevamenti biologici,
Suino Cinto Toscano D.O.P., a conferma della grande ricerca qualitativa fatta.
La nostra scelta.
Dagli antipasti, partiamo con una degustazione di
salumi misti biologici. Le alternative, per dare un'idea, sono
carpaccio di carne marinata,
cinta biologica,
Iberico Bellota 36 mesi, coccino di stracciatella al balsamico, oppure di
scamorza affumicata e acciughe,
scaloppa di foie gras con pane tostato e burro, oltre naturalmente ai
formaggi, per citarne alcune alcune.
Fra i primi si può scegliere piatti classici, come
pappa al pomodoro,
tagliolini all'uovo con bottarga o
funghi/tartufo se in stagione, il
cacio e pepe, piuttosto che
ribollita o
zuppe del giorno. Noi optiamo per quelli più particolari e che riteniamo ormai imperdibili, nella fattispecie gli
gnudi di ricotta di bufala al nostro pesto e i
tortelloni di burrata allo Shropshire.
Gli gnudi, 3 di grandi dimensioni, sono di ricotta pura, squisiti e delicatissimi; il "nostro pesto" è il pesto genovese, ma senza aglio.
I tortelloni sono altrettanto eccellenti: ottima la pasta e ripieno favoloso. Lo Shropshire, dall'origine scozzese, è un formaggio giovane, creato meno di trent'anni fa, e il suo sapore è simile allo Stilton, meno forte di un Roquefort. La consistenza è cremosissima. Il colore, arancio-rossiccio, è dato dall'annatto, bacca tropicale originaria dell'Amazzonia.
Per i meno tecnici, l'impressione è quella di una crema che ricorda il gorgonzola, ma più dolce e speziata.
Ormai una scelta quasi obbligata per me, anche perchè un piatto così lo si trova solo qui.
Con i secondi, puntiamo su un
filetto alla griglia Caciosteria che ci dividiamo.
E' un bel filetto di manzo servito ai 4 sali, a parte nei quattro angoli del piatto, che sono
sale grosso di Cervia,
sale affumicato,
sale Rosa dell'Himalaya e
sale Rosso delle Hawaii. Eccellente, morbidissimo e cotto alla perfezione.
Le alternative sono
arista di cinta biologica al forno,
fiorentina (40,00€/kg),
cinta biologica alla brace,
filetto al Chianti,
nodino di vitello al timo.
Come contorno,
fagioli Zolfini di Sorana I.g.p.
E' il momento del dolce:
crema di ricotta fresca con granella di pistacchi e spolverata di zucchero a velo. Ottima.
Per me invece, che non sono particolarmente amante dei dolci, do come sempre a Domenico carta bianca:
degustazione di formaggi.
Sul piatto trovo sette tipi diversi di formaggi, uno morbido a latte crudo d'alpeggio, uno di capra, una
Robiola di Roccaverano, un pecorino di fossa, una
tomme de vache des Pyrenees, un
Reblochon, un
Livarot. In accompagnamento, una
marmellata di pere e lambrusco incredibile.
Da bere, un paio di bottiglie d'acqua (microflitrata) e un
Chianti Classico 2006
Il Colombaio di Cencio.
Un caffè offerto e un conto di 84€ arrotondato ad 80 concludono un'eccellente cena, in un locale che per noi è diventato ormai imperdibile: per la qualità delle portate innanzitutto, ma anche per la gentilezza e competenza di tutto lo staff e perchè, semplicemente, qui si sta proprio bene.
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