Ricette: Pasta All'uovo Per Tagliatelle, Pappardelle, Tagliolini, Maltagliati

nonnapina · 28-01-07, 00: 10

Tipo di piatto: Primo
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:

400 G di Farina
di Sale
4 di Uova
di Per Stendere La Pasta:
di Farina

Preparazione: Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzatela con un po' di sale e rompetevi nel mezzo le uova. Cominciate ad intridere la farina con le uova, buttandone man mano delle piccole quantitÃ* dai bordi della 'fontana' nell'interno del 'cratere' e impastando con la punta delle dita. Quando la farina avrÃ* assorbito completamente le uova, iniziate a lavorare la pasta ottenuta (che all'inizio tenderÃ* un po' a sgretolarsi) con tutte e due le mani, stendendola in avanti, allargandola e ripiegandola a panetto: lavoratela con una certa energia per almeno 10 minuti, fino a che sarÃ* diventata liscia ed elastica. Ricordatevi, di tanto in tanto, di infarinare la spianatoia. Formate un panetto, copritelo con un panno appena umido e lasciatelo riposare per un tempo variabile da 30 a 60 minuti. Conclusa questa fase, potete procedere alla preparazione di tagliatelle, tagliolini, pappardelle, farfalline, ecc. I procedimenti sono diversi. Se siete abbastanza abili, potete stendere la pasta in un'unica grande sfoglia, lavorandola con il mattarello da tutte le parti, in modo da assottigliarla e darle uno spessore uniforme. Se, viceversa, avete poca esperienza, vi consigliamo di dividere il panetto in due o tre parti e stendere delle piccole sfoglie (lasciando perÃ² la pasta in attesa sempre ben coperta, perchÃ© altrimenti potrebbe seccare). Man mano che le sfoglie sono stese, adagiatele su un canovaccio pulito infarinato. Quando saranno tutte pronte, arrotolatele e tagliatele nella forma desiderata. Le tagliatelle possono avere una larghezza variabile dal mezzo centimetro al centimetro o poco piÃ¹; i tagliolini devono essere invece molto piÃ¹ sottili (un paio di millimetri circa). Questi due tipi di pasta vanno tagliati con un coltello, come pure le lasagne che devono avere la forma di un rettangolo di cm 12 x 7. Le pappardelle vanno ritagliate con la rotella dentellata in strisce larghe da 2 a 3 centimetri. Per ottenere delle farfalline, riducete la sfoglia a strisce, come se doveste fare le pappardelle, poi dividete ogni striscia in rettangoli di 4-5 centimetri e pizzicate ogni rettangolo nel mezzo. I maltagliati sono delle strisce di pasta tagliate a losanghe irregolari. Se per fare la sfoglia volete adoperare la macchina della pasta, dividete il panetto in piÃ¹ parti; fate poi passare le singole porzioni tra i rulli lisci (inizialmente piuttosto aperti e poi sempre piÃ¹ ravvicinati), fino ad ottenere delle sfoglie quasi rettangolari dello spessore desiderato; dopodichÃ¨ sostituite i rulli lisci con quelli 'rigati' per tagliare la pasta nel formato voluto. Esistono comunque anche delle macchine per la pasta dove non Ã¨ necessario cambiare i rulli, ma basta spostare delle piastre per passare da un rullo all'altro. Quando avrete preparato tagliatelle o altro, sparpagliatele sulla spianatoia, lasciandole asciugare per un po' prima di buttarle nell'acqua bollente salata. I tempi di cottura sono generalmente molto bassi e variano a seconda dello spessore della pasta: i tagliolini e le farfalline richiedono meno tempo rispetto a tagliatelle, pappardelle, maltagliati e lasagne.

a jo pruve tot · 24-12-11, 11: 18

Tagliatelle al ragù alla bolognese: una ricetta autentica di Mario Caramella, Presidente del GVCI

Quote:

In Italia, ci sono diverse ricette tradizionali di tagliatelle al ragù alla bolognese con variazioni più o meno lievi e troppe interpretazioni individuali. Questa ricetta è stata fatta su misura, principalmente per tutti i cuochi non italiani che mirano a servire questo piatto della tradizione italiana all'estero, in un modo corretto e professionale. La ricetta però può essere utile anche ai molti cuochi italiani in Italia, che sono altrettanto confusi al riguardo, tanto come quelli all’estero. La ricetta tiene conto delle nozioni di base delle varie correnti della tradizione italiana, come pure dell'esperienza di molti chef di talento, tra cui molti soci di GVCI. Spero vi possa indicare una direzione chiara da seguire ed aiutarvi a raggiungere un buon risultato.
Mario Caramella

Ingredienti per persona

100 gm di tagliatelle all'uovo fresche
200 gm di ragù alla bolognese (vedi la ricetta con anticipo)
Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
Procedimento

Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente, e mettetela in una ciotola calda o un piatto per pasta
Portate la salsa a ebollizione e, se troppo densa, aggiungete un po' d'acqua di cottura della pasta
Spargete con un cucchiaio la salsa calda sulle tagliatelle fumanti e servite con il formaggio grattugiato fresco a parte
Mettete un cucchiaio e una forchetta così gli ospiti possono mescolare la pasta e mettere lagiusta quantità di formaggio grattugiato. Questo è il vero e miglior modo di godere di questo piatto. L'alternativa è quella di saltare la pasta con il sugo in cucina e poi servire
Non decorate con foglioline di basilico o di prezzemolo tritato, o ancora più volgare, con pane all'aglio su di un lato del piatto

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Salsa al ragù alla bolognese

Per ottenere un grande risultato, questa salsa dovrebbe essere preparata fresca ogni mattina, ed essere servita entro qualche ora o nello stesso giorno
Ingredienti per 2 kg (circa) di ragù bolognese

600gm di carne di manzo magra macinata grossolanamente
400gm di carne di maiale magra macinata grossolanamente
200gm di pancetta a dadini o sminuzzata
100gm di cipolla sminuzzata
100gm di carote a dadini
100gm di sedano a dadini
1kg di pomodori pelati (in scatola)
300ml di vino bianco secco
500ml di latte fresco
3 foglie di alloro
Pepe nero e sale quanto basta
Procedimento

Collocate la pancetta in una pentola larga e con una base di grande spessore di acciaio inox (cm 30x20), mescolate e cuocete a fuoco basso fino a quando il grasso si sia sciolto, aggiungete la cipolla e continuate a mescolare fino a quando la cipolla diventa traslucida
Aggiungete la carota, il sedano e le foglie di alloro e continuate la cottura fino a quando le verdure cominciano ad ammorbidirsi e a prendere un po’ di colore
Alzate al massimo la fiamma e aggiungete le carni macinate - precedentemente mescolate e condite con sale e pepe e ben mescolate, a mano (ma con i guanti!)
Continuate la cottura mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando la carne è ben cotta
Versate il vino bianco e continuate la cottura fino a quando il vino sarà evaporato
Passate brevemente i pomodori pelati nel passaverdura e aggiungeteli alla pentola, continuate la cottura lentamente a fuoco lento per almeno 2 ore, se diventa troppo asciutta aggiungere un po' di brodo di carne
Aggiungete il latte e brodo di pollo, mescolate e lasciate che bolla lentamente a fuoco lento
Continuate la cottura con il latte e il brodo per 60 minuti a fiamma bassa
Condite a piacere e lasciate riposare

Nota

La pasta tradizionale che va con il ragù sono le tagliatelle, servire spaghetti con sugo alla bolognese denota in realtà un segno di mediocrità nella comprensione della cucina italiana

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Tagliatelle

Per l’impasto

1 kg di farina per pasta
8 uova fresche intere
Procedimento

Mescolate la farina e le uova a mano o nella Planetaria
Coprite l'impasto e lasciatelo riposare in un luogo fresco per 2 ore
Stendete la pasta con un matterello se sapete come farlo, o utilizzate la macchina per la pasta, tagliate le tagliatelle con un coltello o con un cutter appropriato
Disponetele in una forma tradizionale a nido e lasciatele asciugare

Nota

Se non avete la farina adeguata, le capacità e l'ambiente giusto, non fate la pasta da soli!!! E’ meglio utilizzare un prodotto industriale italiano, che in realtà è buono e vi darà buoni risultati ed uno standard consistente. Si prega di non pre-cuocere la pasta e di non tenerla sempre al dente!!! Tante volte leggiamo sui menù l’orgoglioso annuncio di "pasta fatta in casa", e poi ci viene servita della pasta mediocre, rotta, stracotta ed insapore, fatta con la farina sbagliata e lasciata a seccare in un ambiente sbagliato. Generalmente il risultato di un faticoso esercizio che si sarebbe dovuto evitare. Inoltre, evitate quei prodotti locali gourmet freschi a base di pasta, che sono di solito mediocri e fatti da incompetenti!

Fortuna che è il presidente...