La ricetta qui sopra non mi ispira affatto...
Propongo un'altra ricetta, quella che segue è del Ristorante "Al Cantinon" di Comacchio :
Risotto d’anguilla Ingredienti per 4 persone: 200/250 g di riso; 2 anguille da 300 g cadauna; 70 g di formaggio grana; 20 g di pecorino; 1 cipolla; concentrato di pomodoro; lardo; noce moscata; sale; 1 carota; 1 gambo di sedano. 
L’anguilla, una volta fissata su un’asse di legno con il punteruolo, si apre e dopo aver sollevata la lisca, viene ripulita dalle interiora e lavata con cura. Si praticano poi alcuni tagli laterali, in modo da poter estrarre la polpa. La pelle, la lisca e la testa rimaste, vengono messe a bollire in una pentola d’acqua con sedano, carota e cipolla sino a ottenere un brodo che va opportunamente schiumato.
In una teglia a parte si fa soffriggere la cipolla con il lardo, aggiungendovi un po’ di brodo ottenuto dalla bollitura di pelle e lisca, dopodiché si introduce la polpa sminuzzata sino a cottura avvenuta.
A questo punto si versa il riso, seguito dal brodo, quanto necessita, per far sì che non addensi più del dovuto, mescolando costantemente e aggiungendovi un pizzico di sale.Per conferire un più vivo colore al risotto, che altrimenti risulterebbe oltremodo chiaro, si aggiunge un cucchiaino di concentrato di conserva (c’è chi invece ne fa a meno).
A parte si grattugiano i due formaggi insieme alla noce moscata.
Allorché il risotto è quasi pronto (né troppo denso né troppo liquido, bensì corposo), due-tre minuti prima della cottura (al dente) si aggiunge il formaggio grattugiato con la noce moscata.
Va servito caldo in fondina.
www.alcantinon.com/ricette.html
A me piace l'anguilla di tanto in tanto, però è un pesce che mi fa abbastanza senso quando lo vedo sul banco del pescivendolo, quindi quando l'acquisto me lo faccio preparare in base alla cottura che andrò a fare. Nel caso del risotto chiedo di non buttare pelle, lische e teste, giacchè servono per fare il fumetto (brodo).
Per quanto riguarda la varietà di riso io suggerisco il Carnaroli, la quantità, bè anche se questa ovviamente è a vostra discrezione, quella indicata qui sopra mi pare scarsa, io per 4 persone direi almeno 320 gr.
Risotto Con L'anguilla 
