Ricette: il Veneto in cucina

a jo pruve tot

Veneto

Luogo di confine, in equilibrio fra il mare e le sue rotte lontane, i monti che lo collegano al cuore dell’Europa, e la pianura che lo proietta verso terre fertili e generose, il Veneto, con le lagune e i suoi estuari e con le sue genti dalle molteplici abitudini, ha creato uno dei ricettari più ampi e completi che l’Italia possa vantare. La regione, con ...


LE 10 RICETTE PIÙ VOTATE

• 1 Fegato alla veneziana
• 2 Sarde in saor
• 3 Risi e bisi
• 4 Zuppa di fagioli
• 5 Crema di sedano rapa

• 6 Strudel di radicchio
• 7 Polastro in tecia
• 8 Cicchetti con acciughe
• 9 Polenta con latte e cipolle
• 10 Asparagi e prosciutto

PRODOTTI TIPICI E SPECIALITA'
Asiago, Radicchio: i sapori del Veneto

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L'onore...Dove diamin l'ha posto umano errore!

anna maria

Grazie Jo, ma a me non si apre nessuno dei link: o per meglio dire: mi dice pagina non trovata..

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Soltanto chi non ha bisogno né di comandare né di ubbidire è davvero grande. (Johann Wolfgang Goethe)

a jo pruve tot

antipasto: Sarde in saor

ANTIPASTI
ORIGINE:

VENETO
DIFFICOLTÀ:

minima
PREPARAZIONE:

20 minuti
COTTURA:

45 minuti

IL VINO GIUSTO

Il sapore agro del piatto non richiede abbinamenti enologici.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• • 600 g di sarde fresche
• • 2 cipolle
• • 4 dl di aceto di vino bianco
• • 50 g di pinoli
• • 50 g di uvetta
• • farina
• • olio di oliva
• • sale

PREPARAZIONE

Pulite le sarde staccando la testa ed eliminando l’intestino, quindi apritele a libro e diliscatele. Lavatele con cura sotto l’acqua fredda corrente, asciugatele, poi infarinatele leggermente e friggetele nell’olio molto caldo; toglietele con il mestolo forato quando saranno ben rosolate su entrambi i lati e mettetele su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso.
Sbucciate e affettate le cipolle, mettetele in una padella con qualche cucchiaio di olio caldo e fatele soffriggere a fuoco molto moderato fino a quando inizieranno a dorarsi appena. Versate l’aceto e lasciatelo sobbollire per qualche minuto, quindi togliete dal fuoco.
Fate uno strato di sarde in una terrina non troppo grande, salatele leggermente e sopra disponete una parte delle cipolle sgocciolate, irrorate con un po’ di aceto caldo, cospargete con pinoli e uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata, e proseguite con questi strati. Alla fine versate tutto l’aceto rimasto, che dovrà coprire per intero i pesci.
Sigillate la terrina con pellicola trasparente e lasciate marinare le sarde in un luogo fresco almeno per un giorno prima di servire.

• Sarde in saor

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a jo pruve tot

PRIMI PIATTI

DIFFICOLTÀ:

minima
PREPARAZIONE:

20 minuti
COTTURA:

1 ora

IL VINO GIUSTO

Scegliete un vino bianco morbido come la Lugana o il Solopaca Bianco.
Tutte le ricette da accompagnare con: Lugana


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• • 200 g di Riso Vialone Nano Veronese
• • 1 kg di piselli teneri, non sgranati
• • 1 l di brodo vegetale
• • 50 g di pancetta
• • 1/2 cipolla
• • 1 ciuffetto di prezzemolo
• • 50 g di burro
• • grana padano grattugiato

PREPARAZIONE

Sgranate i piselli tenendo da parte una manciata di baccelli teneri, che farete sbollentare in acqua salata per circa 30 minuti. Portate a ebollizione il brodo.
Tritate la pancetta; mondate e tritate la cipolla e il prezzemolo. Fate soffriggere in una casseruola la pancetta e la cipolla insieme con 30 g di burro. Quando la cipolla sarà ben dorata e la pancetta trasparente, unite i piselli e metà del prezzemolo. Bagnate la preparazione con un mestolo di brodo bollente, coprite e fate cuocere per circa 10 minuti.
Nel frattempo frullate i baccelli con circa una tazza della loro acqua di cottura. Filtrate il passato, unitelo al brodo in ebollizione, quindi versate il tutto sui piselli e fate riprendere il bollore.
Mescolate bene e unite il riso, quindi portatelo a cottura mescolando spesso. Alla fine la preparazione dovrà presentarsi come un risotto molto morbido. Mantecate con il burro restante e il grana grattugiato, quindi servite subito, spolverizzando con il rimanente prezzemolo.

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anna maria

Grazie mille! Tra l'altro, "sarde in saor" è una delle ricette venete da me preferite!

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a jo pruve tot

DIFFICOLTÀ:

minima
PREPARAZIONE:

10 minuti
COTTURA:

30 minuti

IL VINO GIUSTO

Abbinate un vino leggermente abboccato come il Tocai dei Colli Euganei, o morbido come il Delia Nivolelli Grillo.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 400 g di fegato di vitello
• 100 g di cipolla
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

PREPARAZIONE

Sbucciate le cipolle, sciacquatele e affettatele piuttosto sottilmente. Trasferitele in una padella antiaderente con il burro e l’olio caldi, salate, mettete il coperchio e fatele cuocere a fiamma molto moderata per circa 25 minuti, facendole appassire lentamente senza che prendano colore.
Tagliate il fegato a fettine spesse un paio di millimetri. Quando le cipolle saranno pronte, alzate il fuoco, aggiungete il fegato e fatelo cuocere pochi minuti per evitare che si indurisca, mescolando in continuazione e rivoltando le fette. Regolate di sale e pepe, cospargete di prezzemolo e servite ben caldo. Tutte le ricette da accompagnare con: vitellocipolleburro
La dolcezza della cipolla attenua il gusto amarognolo caratteristico del fegato, creando così un magistrale equilibrio di sapori. A questa base si può aggiungere uvetta, precedentemente ammollata, per sostenere la dolcezza delle cipolle, anche se questa variazione non appartiene alla ricetta canonica. La preparazione è spesso servita accompagnata da crostini di pane.

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a jo pruve tot

DIFFICOLTÀ:

minima
PREPARAZIONE:

20 minuti
COTTURA:

1 ora

IL VINO GIUSTO

Questo torrone dolce è da provare con il Breganze Torcolato o il Moscato di Noto.


INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• 1 kg di mandorle dolci sgusciate
• 750 g di miele millefiori o altro miele fluido
• 4 albumi
• cannella in polvere
• 50 g di cialde bianche

PREPARAZIONE

Disponete le mandorle sulla placca e passatele in forno a 120 °C solo per pochi minuti. Sfornatele e strofinatele con un panno asciutto in modo da staccare facilmente la pellicina che le ricopre.
Scaldate il miele a bagnomaria per circa 20 minuti, mescolando di continuo. Montate a neve ben ferma gli albumi, quindi incorporatene delicatamente metà al miele, facendo attenzione a non smontarli. Cuocete il composto ottenuto ancora a bagnomaria per altri 30 minuti, mescolando molto spesso in modo che non si attacchi alle pareti del tegame.
Togliete dal fuoco e aggiungete al composto gli altri albumi montati, sempre facendo attenzione che non perdano la loro consistenza, quindi incorporate anche le mandorle, profumate il tutto con una generosa presa di cannella e lasciate intiepidire.
Foderate una teglia a bordi bassi con le cialde e versate il composto di mandorle e miele. Quando sarà completamente freddo e indurito, spezzettatelo e servitelo. Il mandorlato si conserva molto a lungo se viene riposto in una scatola di metallo con chiusura ermetica.

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Radicchio Rosso di Treviso IGP - Corriere della Sera

PRODOTTO TIPICO


ZONA PRODUZIONE:

province di Treviso, Padova e Venezia.
ABBINAMENTO:

si presta a essere consumato sia cotto sia crudo; il sapore tipicamente amarognolo dell’ortaggio rende difficile l’abbinamento con il vino.

Coltura tradizionale, particolarmente apprezzata e ricercata sul mercato nazionale, Il Radicchio Rosso è tra le produzioni gastronomiche più rappresentative del Trevigiano, assurto nel tempo al ruolo di ingrediente pregiato capace di nobilitare molte preparazioni. A seconda del periodo di maturazione si distinguono le varietà Precoce e Tardivo, la prima con forma più allungata. Entrambe presentano foglie rosse, compatte, con nervatura centrale bianca che si sviluppa in fitte venature color rosso. Nella seconda le foglie sono serrate e tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Il sapore è piacevolmente amarognolo, la consistenza croccante. Lo si trova in commercio in cespi di circa 100 grammi di peso.
La semina ha luogo in estate, nel mese di luglio; la raccolta del Precoce inizia a settembre, mentre quella del Tardivo a dicembre. Il Radicchio Rosso deve la sua unicità all’operazione di “forzatura-imbianchimento”, con la quale i cespi vengono posti a contatto con l’acqua e stimolati a generare nuove foglie, ma privati dell’esposizione solare: tale pratica determina la perdita del colore, la riduzione della fibrosità e l’acquisizione della tipica consistenza e del retrogusto amaro. Dopo la raccolta, i cespi vengono sottoposti a un’accurata pulizia sotto l’acqua corrente e poi avviati alla commercializzazione.


In cucina


Il Radicchio Rosso si può consumare crudo o cotto; è ottimo in insalata, ma anche preparato alla griglia o in padella.

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a jo pruve tot

VENETO




Luogo di confine, in equilibrio fra il mare e le sue rotte lontane, i monti che lo collegano al cuore dell’Europa, e la pianura che lo proietta verso terre fertili e generose, il Veneto, con le lagune e i suoi estuari e con le sue genti dalle molteplici abitudini, ha creato uno dei ricettari più ampi e completi che l’Italia possa vantare.
La regione, con una superficie complessiva di oltre 18 mila chilometri quadrati, abbraccia tre zone: una fascia montuosa, a settentrione, che si estende per circa un terzo del territorio, una fascia collinare che dal Lago di Garda si spinge fino a Vittorio Veneto e rappresenta circa il 15 per cento del territorio e, infine, una vasta pianura che occupa la restante area, con uno sviluppo costiero di quasi 200 chilometri. Le distese pianeggianti rendono la regione idonea alle produzioni ortofrutticole, alle coltivazioni campestri intensive come le cerealicole e allo sfruttamento a pascolo, mentre le zone collinari favoriscono una viticoltura di alta qualità.
La presenza del Garda, il più grande lago italiano, e del mare, nella parte meridionale della regione, sono entrambi fattori che influiscono notevolmente sul clima temperandone le caratteristiche continentali. L’area costiera, seppur afosa d’estate, presenta inverni moderatamente freddi, mentre sulle sponde gardesane il clima è talmente mite da consentire la coltivazione di olivi e agrumi. Tali caratteristiche si attenuano e assumono connotazioni sempre più continentali via via che dalla fascia collinare premontana si procede verso nord, dove si accentua il contrasto fra estati molto calde e inverni freddi. Il succedersi di fasce climatiche diverse e la conseguente varietà del paesaggio comportano, dal punto di vista gastronomico, una notevole varietà nelle pietanze tipiche, che affiancano alla raffinata cucina costiera i più rustici piatti di carne delle zone di montagna. Il risultato è un composito insieme di ricette ricche di ortaggi e legumi, con gustose preparazioni di pesci, animali dell’aia e selvaggina, oltre che di carni in generale. Sono un valido esempio di un panorama culinario tanto ricco piatti come il Radicchio di Treviso ai ferri, dal gusto essenziale appena sostenuto dalla nota sapida delle listarelle di pancetta, la ricca faraona in tecia di Rovigo, l’oca in onto di Padova, la pastizzada de caval di Verona e i prelibati bigoli al sugo d’anatra di Vicenza.
Dal punto di vista storico, il passato remoto del Veneto è legato a quello delle altre zone padane che, dopo la romanizzazione, furono vittima delle invasioni barbariche: territorio di passaggio, la regione subì infatti le scorrerie di Eruli, Ostrogoti, Sciiti e Longobardi. Furono proprio questi ultimi che, scontrandosi con i Bizantini per l’egemonia territoriale, contribuirono a creare una netta frattura tra la fascia costiera, legata a Bisanzio e ai suoi interessi marinari, e l’entroterra longobardo caratterizzato da esigenze commerciali diverse. Come le regioni limitrofe, anche il Veneto subì una fase di incertezza politica, concomitante a una prolungata depressione economica e sociale che durò sino all’anno Mille, quando le città incominciarono a organizzarsi in comuni. Questi, coinvolti nei contrasti fra papato e impero, non tardarono a unirsi sotto gli stendardi della Lega Veronese – poi fusasi con quella Lombarda – contro Federico Barbarossa, fautore del sistema feudale. Il successivo avvento delle signorie inaugurò un fortunato periodo di stabilità durante il quale Venezia, mentre da un lato cercava di spostare i propri interessi commerciali sempre più lontano verso Oriente, dall’altro, per costruirsi uno stato territoriale, avviava una politica di espansione verso la terraferma e stabiliva i suoi confini orientali sulle sponde del fiume Adda. Dopo quattro secoli di dominio la supremazia della Serenissima conobbe la battuta d’arresto definitiva nel 1797, quando la città di Venezia venne ceduta all’Austria da Napoleone Bonaparte. Pochi anni dopo, nel 1815, il Congresso di Vienna unificò il territorio alla Lombardia, inaugurando il Regno Lombardo Veneto, sotto il dominio asburgico.
Con queste premesse è facile intuire come la gastronomia regionale sia stata arricchita da contaminazioni di vario genere, derivanti non solo dalle culture confinanti come la lombarda e l’emiliana, ma anche da consuetudini di segno orientale e mitteleuropeo. I piatti essenziali della cucina veneta sono infatti apparsi solo in epoca moderna, quando i commerci veneziani introdussero una serie di ingredienti che, presto assorbiti dalla tradizione locale, contribuirono ad avviare una vera e propria rivoluzione gastronomica. Per rendersene conto, basta sfogliare un esempio tipico di ricettario dove, accanto alle numerose pietanze di riso (tra le regioni è la depositaria di più ricette) e di legumi – come i piselli del celebre risi e bisi, la minestra che si serviva ai Dogi il giorno di San Marco – vi sono piatti a base di fagioli (ben rappresentati dalla varietà di Lamon), tra cui la rinomata pasta e fasioj, e numerose preparazioni di polenta, prodotti entrambi originari del nuovo mondo.
Tra le preparazioni ittiche, spiccano invece le numerose versioni dello stoccafisso, qui chiamato baccalà, preparato nei modi più vari: alla vicentina con il latte, mantecato, alla cappuccina con uva sultanina e pinoli, alla trevigiana. è curioso notare come il Veneto possa contare su un gran numero di ricette che comprendono l’uso di prodotti ittici conservati più di altre regioni prive di sbocchi sul mare e perciò naturalmente inclini all’impiego di varietà salate o essiccate. Proprio a Venezia si cucina il cremoso baccalà mantecato che ricorda sia la brandade provenzale sia il sanremese stocco brand de cujun. La somiglianza sembra derivare da uno scambio gastronomico-culturale avvenuto via mare anziché via terra, dal momento che non esistono preparazioni di questo genere in nessun’altra provincia tra Venezia e la Liguria.
Sempre in tema di pietanze ittiche, un altro piatto veneziano assai noto sono le sarde e le sfoglie (sogliole) in saor, ossia pesci fritti, uniti a cipolla soffritta, aceto, zucchero, pinoli e uvette, menzionate anche da Carlo Goldoni in una delle sue commedie: “…senti, fio mio, tolè la sportelletta, voggio che andé da bravo a farme na spesetta. In pescaria… del pesce in quantità… un poche de sardelle vorrai mandar a tor, per cucinarle subito e metterle in saor…” (Le donne di casa mia, 1755). Nonostante l’abitudine di conservare sott’aceto pesci, carni e verdure sia largamente diffusa in diverse regioni italiane, per lo più con la denominazione di scapece o scabecio – derivazione linguistica e gastronomica dell’escabeche spagnolo – la variante veneta è invece detta “saor”, ossia sapore, e per via dell’uvetta sembra piuttosto rifarsi a gusti e abitudini mediorientali.
Anche i risi veneziani e più in generale veneti – che differiscono dai risotti lombardi, accuratamente tostati nel burro prima di essere portati a cottura con la graduale aggiunta di brodo – ricordano il mediorientale pilaf; al riso non tostato viene infatti unita, inizialmente e in una sola volta, la quantità di liquido necessario per la cottura. La differenza risiede nel mezzo: il pilaf è preparato in forno, mentre in Veneto il riso è cucinato sul fornello. Un piatto veneziano di derivazione espressamente mediorientale è invece il “riso in cavroman”, un minuto spezzatino di carne di castrato, insaporito con cipolla, polpa di pomodoro e stecche di cannella, cui viene unito il riso.
La presenza delle spezie – le preziose droghe di cui Venezia deteneva il primato commerciale – caratterizza molteplici preparazioni, al contrario della cucina di Genova che, priva di note esotiche, sembrava quasi voler tenere distinti traffici e gastronomia locale. Il largo uso di aromi distingue la cucina veneziana dalla tradizione culinaria genovese ma anche da quella di altre regioni che impiegavano i “sapori” più per conservare i cibi che per condire le pietanze. Un esempio di gradevole mescolanza di ingredienti comuni e profumi lontani è la fugazza, forse il più antico dei dolci veneziani, preparato in occasione della Pasqua unendo a un impasto di farina lievitata, uova e zucchero, chiodi di garofano, zenzero e cannella, per ricordare l’origine extraeuropea del piatto.
Per quanto riguarda invece le contaminazioni derivate da realtà più vicine, bisogna ricordare che i confini del Veneto, estesi sino al fiume Adda, comprendevano in origine anche alcune province attualmente lombarde. Uno dei tanti segni dell’intenso e fruttuoso dialogo gastronomico con la vicina regione è la mostarda, che a Cremona viene confezionata con frutta assortita intera. Via via che ci si inoltra nel Veneto, invece, la preparazione si limita a comprendere mele cotogne tagliate a pezzi, con aggiunta di mele e pere, cotte separatamente in uno sciroppo di acqua, vino e zucchero sin quando la frutta non è completamente sfatta (ne esistono anche varietà di un solo frutto). Al contrario, un piatto “esportato” in Lombardia è la vicentina polenta e osei, diffusa nel Bresciano, nel Bergamasco e nel Milanese con il nome di polenta e usei.
Non è da tralasciare la serie di paste con ripieno di carne e verdure diffuse dalla Carnia sino al Bergamasco, passando per il Bellunese, il Trentino e il Bresciano: ne sono esempio i cjalsons carnici che a Cortina diventano i casunzièi, a Modena ciaroncié, e a Brescia e Bergamo casonsei o casoncelli. Nel Bellunese, territorio compreso nell’ampia fascia alpina che accomuna molti piatti veneti alle tradizioni del Trentino Alto Adige e del Friuli, prevalgono gli usi gastronomici della montagna, seppur ingentiliti da un “fondo” che resta squisitamente veneto. Per esempio l’orzo, poco impiegato nel resto d’Italia, è l’ingrediente protagonista di zuppe semplici e sostanziose sia nel Trentino Alto Adige sia a Belluno, così come nel Cantone dei Grigioni in Svizzera

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anna maria

Ciao Mac

La cucina veneta comunque è generalmente meno grassa di quella emiliano-romagnola...

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anna maria

A mio parere, se parliamo del tardivo, alla griglia e/o in padella e/o per il risotto, è il top!

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anna maria

Siccome in questo 3d non c'è una ricetta con il radicchio di cui si parla sopra, ne metto una io, oltre ad un classico, che è il risotto come dicevo prima, questa la trovo abbastanza insolita, tra l'altro ho abbinato proprio di recente il radicchio di Treviso tardivo (grigliato) allo zampone e purè, e l'ho trovato un buon abbinamento.





(Per 4 porzioni)














Fonte: http://www.radicchio.net/ricette.html
dove troverete anche altre ricette, ovviamente tutte con l'ingrediente in questione.
Visto che tra gli ingredienti si cita il radicchio rosso di Treviso, ho modificato il titolo originale, che era: MUSÉTO VESTIO DE RADICIO CASTEAN E TREVISAN



N.B.
Le varietà di radicchio che esistono in Veneto sono: el 'radicio trevisan', 'spadone', 'radicio bianco', 'radicio castean' ossia di Castelfranco Veneto, 'ciosoto' ossia rosso di Chioggia e rosso de Verona.

A proposito del "Rosso di Verona" c'è pure una poesia di Giorgio Gioco:

Qua, fra i banchi della piassa,
fra spinasse, coste e pori
gh’è le ceste che sganassa
de i radici da par lori.

El radicio, cari miei,
quelo rosso de Verona,
l’è un bocon de quei più bei
che fa la boca bona.

L’è del piato un gran ruffian
Coi colori e col saor…
Quel radicio rosso vivo
Mi lo magno e no te digo…

Mi lo magno in t’un bocon
Musegando: “Dio, che bon

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maccherone

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anna maria

Tu Mac quale preferisci, il Veronese o il Trevigiano ?

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Soltanto chi non ha bisogno né di comandare né di ubbidire è davvero grande. (Johann Wolfgang Goethe)

maccherone

Io preferisco il trevigiano, anche perchè quando faccio il risotto mi viene
bene!!