Ricette: Tortellini

a jo pruve tot · 16-12-10, 21: 07

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I tempi sono grami sia per la crisi economica che per i mille accadimenti che lasciano l'amaro in bocca a chi non sia cieco o tifoso acritico.
Meglio tornare in cucina perché lì ci si rilassa, si riscopre manualità e cultura, ci si riscalda il cuore con la tradizione, si costruisce benessere fisico e mentale.
E con cosa potevano iniziare se non con i tortellini in brodo, un piatto e una ricetta scritta da Annalisa Barbagli, ma è ormai una ricetta classica italiana.

Per me, ovviamente, i tortellini sono come la coperta di Linus, sono un'idea di ricetta che dà calore già solo a immaginarla.
I tortellini migliori, se parlate con i bolognesi, vecchi o giovani, sono sempre quelli che si fanno a casa e anche negli anni Duemila, anche se con minor frequenza, la catena di montaggio familiare si mette in moto almeno per due o tre scadenze annuali tra le quali c'è sempre Natale.
Per fare dei buoni tortellini ci vogliono due giorni, meno è difficile, e di solito si mette in moto tutta la famiglia, c'è chi fa il ripieno, chi la sfoglia e chi mette il ripieno nei singoli ritagli di pasta e chi chiude i tortellini.
La famiglia si ritrova nella preparazione di questo piatto per non parlare dell'acquisto dei tagli di carne per fare il brodo più buono, ognuno ha la sua idea che, ovviamente, è la migliore e ognuno ha la sua ricetta perfetta per il brodo più buono.

tortellini

Il giorno precedente preparate il ripieno perché con il riposo permette ai sapori di amalgamarsi. Per una decina di persone, occorrono: 250 g di polpa di spalla di maiale, 150 di prosciutto di Parma affettato, 200 g di mortadella affettata, 100 g di ottimo Parmigiano grattugiato, un uovo, poco olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale e pepe. Tagliare la carne a fette spesse e farle rosolare, a fuoco vivace, pochi minuti per parte, in una padella con un filo d’olio. Quando la carne ha preso un bel colore deciso, insaporirle con sale (poco) e pepe e ritirarla dal fuoco. Quando è fredda, tagliarla a pezzetti e raccoglierla nel mixer con i salumi tagliuzzati grossolanamente. Frullare a velocità media per ottenere un composto non troppo fine (masticando o tortellini si dovrà sentire la consistenza della carne).

Travasare il composto in una terrina e unire l’uovo intero, il Parmigiano e una grattata di noce moscata. Impastare a lungo con le mani, poi sigillare la terrina con la pellicola e passarla in frigorifero.
Il giorno seguente, setacciare 500 g di farina 00 nella spianatoia, fare una fontana larga e romperci 5 uova. Amalgamare un po’ con la forchetta portando verso il centro poca farina e poi impastare energicamente per una decina di minuti. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare la pasta per una mezz’ora, a temperatura ambiente.
A questo punto chi è abile con il matterello, può stendere la pasta in un foglio molto sottile. Chi invece, come me, non sa farlo come si deve, monta la macchinetta.
Staccare un pezzo di pasta (circa 1/6 tenendo chiusa quella che rimane) appiattirla un po’ con il matterello e passarla fra i rulli della macchinetta cominciando dal primo spessore per arrivare all’ultimo passando via via attraverso tutti gli altri. Adagiare la striscia di pasta sulla spianatoia e tagliarla a quadratini (2,5-3 cm). Disporre al centro di ognuno una nocciolina di ripieno, poi chiudere a triangolo senza far combaciare perfettamente le due estremità e premere tutto intorno.

Chiudere il triangolo, girandolo attorno all’indice della mano sinistra, sovrapponendo leggermente le estremità e premere forte con il pollice per chiudere. Continuare così stendendo un pezzo di pasta alla volta e, via via che sono pronti, allineare i tortellini in un panno e coprirli con un altro panno.
Cuocerli per non più di 3-4 minuti nel brodo di carne (manzo e gallina o manzo e cappone) e servirli in brodo*.

Qualche consiglio
Se non li avete mai fatti, provate la prima volta con una dose più ridotta e, se possibile, cercate di essere in due al momento di chiuderli, per non rischiare che i quadratini di pasta si asciughino. Nel caso pennellateli appena d’acqua.
Per poterli chiudere bene, la sfoglia dei tortellini deve essere un po’ più morbida di quella delle tagliatelle ma…non troppo morbida, altrimenti non si riesce a tirarla sottile.
Visto il tempo e l’impegno che i tortellini richiedono, vale le pena di confezionarli utilizzando i prodotti migliori: prosciutto e mortadella di prima qualità, Parmigiano ben stagionato e carne di un maiale ben allevato.
I tortellini si possono preparare in anticipo e surgelare senza che il sapore ne risenta. Prima di passarli nel freezer occorre sistemarli, distanziati, in un vassoio piatto (perfetti quelli di cartone della pasticceria) rivestito di carta forno. Solo quando sono completamenti surgelati, versarli in una scatola a chiusura ermetica e passarli nel freezer. Si possono buttare nel brodo in ebollizione ancora surgelati ma certo si rallenta molto la ripresa del bollore. Quindi, se c’è il tempo, è preferibile lasciarli a temperatura ambiente per una mezz’ora, ben allargati su un panno.

* il brodo PER 8-10 PERSONEPer 8-10 persone: 800 g circa di muscolo (manzo o vitellone), lo stesso peso di punta di petto, una gallina (o un cappone). Per avere un brodo molto saporito, invece del muscolo, mettere in pentola qualche rocchio di coda di manzo (7-800 g) un po’ sgrassata.

Fiammeggiare la gallina, ripulire bene la pelle dalle pennette, poi eliminare collo e zampe, svuotarla e lavarla a lungo sotto l’acqua corrente. Legarla con lo spago in modo che cosce e ali rimangano aderenti al corpo. Versare 6 litri d’acqua in un pentolone e unire due cipolle steccate con 2 o 3 chiodi di garofano, 2 carote, 2 coste di sedano e una decina di gambi di prezzemolo (senza foglie) legati a mazzetto. Mettere sul fuoco e aggiungere i pezzi di carne e la gallina. Quando inizia il bollore abbassare la fiamma al minimo (il brodo dovrebbe appena sobbollire), aggiungere una manciatina di sale e proseguire la cottura per 3 ore schiumando ogni tanto.
Se invece della gallina, si utilizza il cappone, fiammeggiarlo e pulirlo come al solito ma calarlo in pentola solo a metà cottura (dopo circa un’ora e mezzo).
A fine cottura filtrare il brodo e sgrassarlo un po’ e, se il lesso avanza o non si mangia proprio, chiuderlo in un contenitore e conservarlo in frigorifero. Nei giorni seguenti potrà trasformarsi in ottime polpette. Fonte: blog.paperogiallo.net

Bonilli e la Barbagli stavolta hanno ciccato,questi tortellini saranno fatti con materie prime anche eccezionali,ma son fatti coi piedi

anna maria · 16-12-10, 21: 14

Concordo con te, la forma dei tortellini della foto si dissocia molto dall'immagine che abbiamo del vero tortellino che dovrebbe ricordare un ombelico...poi se di Venere o di una marchesina bolognese non so...

enociccio · 17-12-10, 16: 13

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Originariamente inviata da anna maria

Concordo con te, la forma dei tortellini della foto si dissocia molto dall'immagine che abbiamo del vero tortellino che dovrebbe ricordare un ombelico...poi se di Venere o di una marchesina bolognese non so...

Già, quelli sono Capelletti, non Tortellini, non hanno il "GIRO"!!!!

a jo pruve tot · 17-12-10, 16: 15

Ehi Stefano,eri scomparso...ti hanno detto per stasera?

enociccio · 17-12-10, 16: 38

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Originariamente inviata da a jo pruve tot

Ehi Stefano,eri scomparso...ti hanno detto per stasera?

NO, non sono scomparso, solo che il mio computer non riceve più i messaggi di risposta ai post su Baltazar, non sò perchè.
Sì, mi hanno confermato per 4, è giusto?
Anche perchè ci sono altre prenotazioni e rischiavate...

a jo pruve tot · 17-12-10, 16: 41

Quattro.Ma la lepre c'è,non è scappata eh?

maccherone · 17-12-10, 16: 42

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Originariamente inviata da enociccio

Già, quelli sono Capelletti, non Tortellini, non hanno il "GIRO"!!!!

Eh, tu si che te ne intendi!!!

maccherone · 17-12-10, 17: 36

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Originariamente inviata da a jo pruve tot

Quattro.Ma la lepre c'è,non è scappata eh?

Con stò freddo si sarà ghiacciata....

enociccio · 17-12-10, 18: 18

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Originariamente inviata da maccherone

Con stò freddo si sarà ghiacciata....

No, è in "Civet" !

Vedo se riesco a farti anche la polenta!

Dipende dalle ceste da preparare, se ce ne sono troppe, e lo spero

, non ce la faccio, ma tra una e l'altra, vedo se riesco a mettertela sù.
A che ora dovreste arrivare?

a jo pruve tot · 17-12-10, 19: 14

20,15

keeek · 07-12-11, 19: 02

Alla ricerca del tortellino perfetto Rina vince la gara delle sfogline - Bologna - Repubblica.it

Qualcuno riesce a trovare la classifica completa?

a jo pruve tot · 07-12-11, 19: 14

Io non so se Atti alla gara porta gli stessi che vende in negozio,perchè se così è poveri assaggiatori

anna maria · 07-12-11, 19: 15

La classifica completa dovrebbe essere questa:

I VOTI Tortellino per tortellino

carvalho · 08-12-11, 21: 11

Veramente mi sembrano due classifiche diverse. Da dove viene la seconda?

anna maria · 08-12-11, 21: 30

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Originariamente inviata da carvalho

Veramente mi sembrano due classifiche diverse. Da dove viene la seconda?

hai ragione! Non avevo visto la data, ora che ho riletto l'articolo mi sono resa conto che la classifica è quella della gara al Bistrò 18 di un anno fa:

Chiudi gli occhi e assapora così si sceglie il tortellino perfetto - Bologna - Repubblica.it