Lo confesso, io sono un minestraro, adoro tutti i tipi di minestre e purtroppo mi accorgo che i ristoranti di un certo livello non ne hanno quasi mai in menù.
Eppure alcuni di questi piatti oltre che essere buoni sono storia, tradizione, piacere e mi stupisco quando al di fuori di Roma racconto questo piatto e c'è ogni volta qualcuno che mi chiede cosa è l'arzilla.
Facile la risposta, l'arzilla non è niente altro che la razza, un pesce povero che a Roma ha grande successo perché costa poco ed è diventato il protagonista di un piatto che le casalinghe romane facevano, e forse fanno, ogni settimana ed è quasi obbligatorio nelle trattorie della capitale il venerdì.
E così quando si è trattato di fare la scelta di quali minestre e zuppe inserire nel libro della collana
Cucinare insieme -
Zuppe e Minestre - di prossima uscita, non mi è stato difficile convincere Annalisa Barbagli ad inserire questa buona ricetta tra le 35 del volume.
minestra di pasta, broccoli e arzilla INGREDIENTI PER 6 PERSONE
un kg circa di arzilla (razza)
un broccolo romanesco di circa 600 g
200 g di spaghetti
200 g di pomodori pelati
4-5 filetti di acciuga sott'olio
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
vino bianco
una cipolla
una carota
una costa di sedano
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente quindi mettetela in una casseruola con circa 2 litri di acqua fredda. Dopo averli mondati, tagliate sedano, carota e cipolla a pezzi grossolani e metteteli nella casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo e al sale. Coprite e appena inizia l'ebollizione, regolate la fiamma al minimo e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa un quarto d'ora.
Tirate su la razza con la schiumarola e pulitela eliminando la testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte i filetti di polpa e rimettete tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella casseruola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora. La polpa, condita con olio, sale e pepe e qualche goccia di limone, servitela come antipasto o secondo piatto.
Preparate un trito finissimo con gli spicchi d'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con l'olio. Dopo un minuto unite i filetti di acciuga e fateli disfare nell'olio caldo schiacciandoli con la forchetta quindi unite i pelati sminuzzati e due dita di vino, coprite e fate cuocere per un quarto d'ora.
Dividete il broccolo in cimette, lavatele e dividetele in due o in quattro quelle più grosse. Mettetele nella casseruola e fatele insaporire per qualche minuto nella salsa a fuoco vivace. Filtrate il brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli. Unite anche i pezzetti di polpa recuperati dagli scarti e fate bollire dolcemente per una decina di minuti quindi regolate il sale e calate gli spaghetti rotti a pezzettini. Fate cuocere per circa un quarto d'ora e servite la minestra ben calda.
E' un piatto popolare, di poco costo e che vi farà felici.
Fonte: http://blog.paperogiallo.net/2011/10/minestra_di_pasta_broccoli_e_arzilla.html
FOTO PAOLO DELLA CORTE
Stefano Bonilli
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